Panificazione: definizione

Il pane è tra gli alimenti più diffusi sulle tavole degli italiani, ma come viene prodotto?

E’ il frutto della cottura parziale o totale di una pasta, preparata con farina, acqua, sale e lievito.

La panificazione (processo di produzione del pane) può essere di due tipi :
⁃    diretta: se tutti gli ingredienti vengono mescolati in un’unica fase

⁃    indiretta se si prepara la biga, un pre-impasto formato da lievito, farina e acqua:  successivamente, dopo una prima lievitazione, vengono aggiunti gli altri ingredienti necessari.

Ingredienti della panificazione

Farina

E’ il prodotto ottenuto dalla macinazione e setacciatura del grano privato delle sostanze impure. La farina di grano tenero è principalmente composta da glutine, una proteina insolubile in acqua.

Una caratteristica fondamentale per il processo di panificazione è la forza della farina, cioè  la capacità di assorbire acqua durante l’impasto e di mantenere anidride carbonica durante la lievitazione.  Maggiore quantità di acqua la farina assorbe, più grande sarà la maglia glutinica dell’impasto.

Le farine impiegate in panificazione dipendono dal tipo di frumento usato durante la fase di macinazione e possono essere di diversi tipi: farina 00, farina di tipo 1, di tipo 2 e infine integrale.

Vuoi conoscere la differenza tra grano tenero e grano duro? Ne abbiamo parlato qui

Il Panificio Pasella utilizza esclusivamente la farina di grano duro

Lievito

Il lievito impiegato nella panificazione deve essere costituito da cellule in parte viventi e  può essere di tipo:
– compresso (lievito di birra)
– semiliquido (poolish o pasta madre, lievito preparato prima dell’impasto)
– lievito istantaneo (secco, in polvere).

Le fasi della panificazione

1) Impasto:
avviene mediante impastatrici che possono essere di svariati tipi: da quelle a vasca fissa a quelle a braccia tuffanti molto lente ma più usate poiché simulano l’impasto fatto a mano

2) Formatura:
in questa fase si ha l’idrolisi enzimatica dell’amido: l’impasto prende forma e sarà pronto per la lievitazione (a differenza dell’impasto indiretto il quale subirà una prima lievitazione all’interno dell’impastatrice).

 3) Lievitazione:
la lievitazione è la fase principale della panificazione, e può essere di diverse tipologie in base al lievito che scegliamo di utilizzare e di conseguenza alle reazioni che si sviluppano:
– biologica (naturale)
– chimica (reazione tra sali e decomposizione)
– fisica (ingloba aria)

4) Cottura:
Il pane viene cotto nel forno a legna e da questa fase dipendono i caratteri organolettici del prodotto finito.

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